Pour cost och dryckessvinn: räkna rätt i baren

Kassan visar vad som registrerats som sålt. Den visar inte ensam hur mycket som faktiskt hällts ur flaskor och fat. För att förstå barens dryckeskostnad behöver du kombinera försäljningsdata med recept, leveranser och fysisk inventering.

Två beräkningar med olika uppgifter

För en enskild drink är den teoretiska kostnadsandelen receptets råvarukostnad delad med försäljningspriset. Använd belopp exklusive moms. Ta med samtliga ingredienser, även mixer och garnering.

För en period beräknar du i stället förbrukningen:

Ingående lagervärde + inköp − utgående lagervärde = förbrukningens värde.

Justera för dokumenterade överföringar mellan enheter och leverantörsreturer. Dela sedan förbrukningen med periodens dryckesförsäljning exklusive moms. Samma grundprincip för lager och förbrukning beskrivs i BCcampus läromedel för restaurangledning.

Hypotetiskt exempel: ingående lager är 20 000 kr, inköp 15 000 kr och utgående lager 18 000 kr. Förbrukningen blir 17 000 kr. Med 68 000 kr i dryckesförsäljning är kostnadsandelen 25 procent. Alla belopp är exklusive moms.

Jämför med vad försäljningen borde ha förbrukat

Multiplicera antal sålda drinkar med respektive receptmängd och ingredienskostnad. Summera för samma period som inventeringen. Då får du ett teoretiskt underlag att jämföra med faktisk förbrukning.

En avvikelse är inte automatiskt stöld eller spill. Fel i inventeringen, ändrade inköpspriser, överföringar, felregistrerade produkter och recept som inte uppdaterats kan också förklara den. Ange om en avvikelse uttrycks i kronor, procent av varuförbrukning eller procentenheter av försäljning; måtten går inte att byta ut mot varandra.

Gör rutinen möjlig att följa under service

Använd tydliga recept och mätredskap. Registrera omgjorda drinkar, spill och kasserade produkter enligt en gemensam rutin. Kontrollera varför fatöl skummar eller varför öppnade vinflaskor behöver kasseras innan du drar slutsatser om personalens arbete.

Inventera på samma sätt och vid jämförbara tidpunkter. Bestäm hur öppnade flaskor uppskattas och låt gärna två personer kontrollera större avvikelser. Konsekvens gör jämförelsen mer användbar än skenbart exakta siffror från olika mätmetoder.

Använd kassan som försäljningsunderlag

Vendion Analytics kan hjälpa dig följa registrerad försäljning och produktmix. AI kan stödja analysen, men kassaförsäljning är inte fysisk lagerinventering och kan inte ensam lokalisera varje förlorad centiliter.

Välj en kategori att börja med, exempelvis vin på glas. Följ inköp, recept, försäljning och kvarvarande lager under en bestämd period. Åtgärda den tydligaste orsaken och mät igen. Det ger ett bättre beslutsunderlag än att sikta på ett obelagt branschsnitt.

Se Vendion live och gå igenom hur du får fram försäljningen som behövs för din egen kalkyl.