Menyoptimering inför sommaren: bidrag, efterfrågan och kökskapacitet

En rätt kan sälja bra men belasta köket vid fel tillfälle. En annan kan ha hög marginal i procent men bidra med få kronor. Inför sommaren behöver menyn granskas ur både ekonomiskt och praktiskt perspektiv.

Börja med rätt jämförelse

Menu engineering jämför popularitet och bidrag efter råvarukostnad inom en menykategori. Förrätter bör alltså inte direkt jämföras med huvudrätter. Metoden beskrivs av Cornell Center for Hospitality Research.

I en förenklad kalkyl är bidraget försäljningspris exklusive moms minus råvarukostnad per portion. Det ska sedan bidra till bland annat personal, lokal och resultat; det är inte nettovinst.

Hypotetiskt exempel: en rätt säljs för 200 kronor exklusive moms och har råvarukostnaden 60 kronor. Bidraget är 140 kronor per portion. En annan ger 120 kronor men kan säljas i betydligt större volym. Titta därför på både bidrag per portion och total mängd.

Använd fyra grupper som frågor

• Hög popularitet och högt bidrag: vad gör att rätten fungerar, och går kvaliteten att hålla vid högre volym?
• Hög popularitet och lågt bidrag: behöver pris, inköp eller recept ses över?
• Låg popularitet och högt bidrag: är presentationen tydlig och känner personalen till rätten?
• Låg popularitet och lågt bidrag: behövs rätten för menyns bredd, eller kan den ersättas?

Ingen kategori är ett automatiskt beslut om att stryka en rätt. Ett vegetariskt alternativ kan exempelvis fylla en viktig funktion för hela sällskapets val av restaurang.

Lägg till kökets verklighet

Notera förberedelser, antal handgrepp under service och vilken station som belastas. Identifiera råvaror som bara används i en rätt och därför riskerar att bli över.

KDS-data kan hjälpa er att se orderförlopp, men tiden mellan skickad order och färdigmarkering är inte automatiskt aktiv tillagnings- eller preptid. Komplettera rapporten med observationer i köket. Det finns ingen generell minutgräns som passar alla koncept.

Testa ändringar i begränsad omfattning

Prova ny beskrivning, ett justerat recept eller ett annat pris och följ både volym och bidrag. Informera gästen korrekt när innehåll eller portion ändras. Undvik att ändra många saker samtidigt om ni vill förstå effekten.

Kontrollera inför lansering att meny, tillval, priser och köksmottagare stämmer i samtliga aktiva kanaler. Utbilda servisen i vad som har ändrats.

Vendion Analytics stödjer uppföljningen av försäljningen. Kostnaderna behöver vara aktuella för att kalkylen ska vara användbar. Se Vendion live med några av era egna menyrätter.