Lönsamhet när kostnaderna stiger: restaurangens viktigaste avstämningar

En lägre inflationstakt betyder inte att dina leverantörspriser återgår till tidigare nivåer. Inflation mäter prisförändring, medan prisnivån är vad du faktiskt betalar. SCB beskriver hur höga prisnivåer kan bestå utan att inflationstakten fortsätter öka i Sveriges ekonomi.

För restaurangens planering är därför de egna fakturorna, avtalen och försäljningsuppgifterna viktigare än ett generellt antagande om kostnadsutvecklingen under 2026.

Följ inköpspris och åtgång var för sig

Om råvarukostnaden stiger, undersök om ni betalar mer per kilo, använder fler kilo eller säljer en annan blandning av rätter. Orsakerna kräver olika åtgärder.

Uppdatera receptkalkyler för de rätter som säljer mest och kontrollera portionsstorlek, tillbehör och utbyte. Mät kasserad mat. För faktisk råvaruförbrukning behöver inköpen justeras för förändringen i lager; månadens inköp är inte alltid samma sak som månadens förbrukning.

Räkna rätt på procentenheter

Hypotetiskt exempel: en restaurang omsätter 5 miljoner kronor exklusive moms under ett år. Råvarukostnaden minskar från 32 till 30 procent av samma omsättning. Skillnaden är två procentenheter, alltså 100 000 kronor: 5 000 000 × 0,02.

Resultatet förbättras med motsvarande belopp endast om omsättning och övriga kostnader är oförändrade. Det är inte en prognos för vad ett nytt system eller en menyändring kommer att ge. Räkna också in eventuella kostnader för att genomföra förändringen.

Skilj högre priser från fler gäster

Omsättningen kan öka samtidigt som färre portioner säljs. Följ därför antal order eller gäster och produktmix tillsammans med försäljningen. Använd samma definition varje gång: en delad betalning är exempelvis inte automatiskt ett nytt gästbesök.

Vendion Analytics++ ger underlag för att följa försäljning och produkter. Lägg till kostnader från ekonomin för att bedöma resultatet. Kassan visar inte ensam hela restaurangens lönsamhet.

Bemanna för arbetet som behöver göras

Jämför försäljning och arbetade timmar för samma period, men glöm inte förberedelser, städning, utbildning och servicekrav. En lugn timme i kassan kan vara en viktig arbetstimme i köket.

Med Vendion Personal kan scheman och registrerad tid ingå i uppföljningen. Använd historiken tillsammans med kommande bokningar och arbetsledarens bedömning. AI kan ge förslag; beslut behöver ta hänsyn till människor, avtal och det faktiska arbetet.

Avsluta med pengarna på kontot

Resultat och likviditet är olika saker. Gör en separat plan för när löner, leverantörer och andra betalningar förfaller och när försäljningspengar kommer in. Det hjälper dig att upptäcka ett kommande betalningsgap även om försäljningen ser bra ut.

Välj några återkommande avstämningar och ge varje avvikelse en ansvarig. Se Vendion live för att gå igenom vilket försäljnings- och personalunderlag du kan använda.