Foodcost-kalkyl: räkna råvarukostnaden per rätt

En foodcost-kalkyl visar hur stor del av rättens försäljningspris som går till råvaror. Den hjälper dig jämföra recept och prissättning, men omfattar inte automatiskt personal, hyra och andra kostnader.

Skilj denna receptkalkyl från periodens faktiska råvaruförbrukning. Den senare kräver även inköp och inventering.

1. Skriv ett recept som går att följa

Lista alla ingredienser, mängder och hur många portioner receptet ger. Ta med sås, bröd, matfett och garnering. Väg eller mät i de enheter som används i kalkylen och notera om vikten gäller rå eller tillagad vara.

Standardiserade recept och portionsstorlekar är grunden för jämförbara kalkyler; se BCcampus läromedel om recept och utbyte.

2. Räkna på den användbara mängden

Använd verkligt inköpspris exklusive avdragsgill moms och kontrollera förpackningsstorlek. Om du köper 5 kg lök för 40 kr exklusive moms kostar 200 gram 1,60 kr före eventuell justering för ansningssvinn.

Hypotetiskt exempel: en råvara kostar 100 kr per inköpt kilo och ger 80 procent användbar mängd. Kostnaden blir 100 / 0,80 = 125 kr per användbart kilo. Lägg inte på samma ansningsförlust igen om kalkylen redan använder detta pris.

3. Summera per portion

Exempel på ingredienskostnader, samtliga exklusive moms:

Om rätten säljs som restaurangtjänst för 168 kr inklusive 12 procent moms är nettopriset 150 kr. Foodcost blir 45 / 150 × 100 = 30 procent. Kvar efter råvaror är 105 kr, som ska bidra till övriga kostnader och resultat.

Moms beror på vad som säljs. Restaurangtjänster har normalt 12 procent; livsmedel har tillfälligt 6 procent från 1 april 2026 till 31 december 2027. Kontrollera klassningen hos Skatteverket.

4. Använd kalkylen vid beslut

Om du väljer 30 procent som kalkylmål ger 45 / 0,30 ett nettopris på 150 kr. Det är en beräkning, inte bevis för att priset fungerar på marknaden eller täcker restaurangens samtliga kostnader.

Jämför också bidrag i kronor, försäljningsvolym och arbetstid. En låg råvaruandel kan kombineras med en tidskrävande tillagning. Uppdatera kalkylen när recept, portioner eller inköpspriser ändras.

Vendion Analytics kopplar produktförsäljning till registrerade kostnadsunderlag. Kvaliteten beror på att kostnaderna hålls aktuella. Boka en demo och följ en av dina rätter från receptkalkyl till försäljningsanalys.