Matsvinn i restaurang – mät orsaken och använd AI som stöd

Två kök kan slänga lika många kilo mat men behöva helt olika åtgärder. I det ena blir för mycket lunch förberedd. I det andra lämnar gästerna en del av tillbehöret. Börja därför med orsaken, innan du väljer teknik eller sätter ett procentmål.

Mät där svinnet uppstår

Skilj på kökssvinn, serveringssvinn och tallrikssvinn. Registrera vikt, datum och vad maten bestod av. Notera om orsaken var exempelvis för stor produktion, felaktig förvaring eller rester efter servering. Separera sådant som inte brukar ätas, som ben och skal, så att samma definition används varje gång. Handboken för restauranger från IVL och Livsmedelsverket ger stöd för arbetet.

Gör registreringen praktisk: tydliga kärl, en tillgänglig våg och en ansvarig per pass. Använd mätningen för att förbättra arbetet, inte för att skuldbelägga den som rapporterar.

Jämför både mängd och serverade gäster

Ett hypotetiskt exempel: 12 kilo svinn vid 200 serverade gäster motsvarar 60 gram per gäst. Nästa jämförbara dag är det 10 kilo vid 250 gäster, alltså 40 gram per gäst. Totalmängden minskade med cirka 17 procent och svinnet per gäst med cirka 33 procent. Måtten beskriver olika saker.

Följ även vad som kastas. Ett kilo potatis och ett kilo dyr fisk har olika råvarukostnad. En procentandel av matens vikt kan därför inte utan vidare räknas om till samma procentandel av inköpskostnaden.

Koppla mätningen till en åtgärd

Vid återkommande överproduktion: minska första tillagningsomgången och bestäm när nästa startar. Vid tallriksrester: ta reda på om mängd, smak, temperatur eller måltidens upplägg är orsaken innan portionen ändras. Vid oanvända ingredienser: se över inköpsmängd, leveransdagar och om menyn kan använda råvaran i fler rätter.

Försäljningshistorik visar vad som såldes. Lägg till kökets mätningar, bokningsläge och faktisk lagerkontroll för ett bättre beslutsunderlag. Ett lägre svinn är inte en förbättring om det beror på att gästerna inte kunde beställa den mat de ville ha; följ även slutsålda rätter och service.

Vad AI kan bidra med

AI kan hjälpa till att sammanställa tillgängliga uppgifter och föreslå frågor att undersöka. Specialiserade svinnsystem kan dessutom samla egna mätdata via exempelvis vågar. Det är ett annat underlag än enbart kassaförsäljning.

I september 2022 rapporterade Ingka Group att produktionssvinnet i dess IKEA-varuhus hade minskat med 54 procent jämfört med baslinjen 2017, mätt till juli 2022. Arbetet omfattade Winnows AI-teknik, mätning och utbildade medarbetare. Det är ett daterat resultat från den verksamheten, inte en generell effekt av AI eller ett resultat från Vendion.

Vendion Analytics ger försäljnings- och produktmixunderlag, och AI Boss kan hjälpa till med frågor om tillgänglig information. Det innebär inte att systemet automatiskt känner råvarornas vikt, hållbarhet eller mängden tallriksrester.

Minska svinn med bibehållen säkerhet

Planera användning av råvaror utifrån förvaring, datum och säker hantering. Bäst före och sista förbrukningsdag betyder olika saker. Företaget ansvarar för att mat som används efter bäst före är säker; mat märkt med sista förbrukningsdag får inte säljas, skänkas eller användas efter det datumet. Se Livsmedelsverkets råd.

Överbliven mat är inte automatiskt lämplig att servera nästa dag. Låt kökets rutiner för hantering och säkerhet styra, även när en AI föreslår en användning.

Välj en återkommande svinnorsak, prova en förändring och mät igen under jämförbara förhållanden. Då kan du se vad arbetet faktiskt gav.