Allergeninformation på restaurang: från recept till gäst

En gäst frågar om såsen innehåller mjölk. Servitören hittar en äldre receptlista, men köket bytte leverantör i morse. Det är i sådana överlämningar som en fungerande allergenrutin behövs.

Vad måste gästen få veta?

Restauranger ska informera om allergena ingredienser som omfattas av EU:s informationsförordning, bilaga II. För mat som inte är färdigförpackad kan uppgifterna lämnas muntligt eller skriftligt. Om informationen lämnas först när gästen frågar ska det vara tydligt att den finns att få, exempelvis på en skylt eller i menyn. Se Livsmedelsverkets vägledning.

En möjlig skylttext är: ”Fråga oss om allergena ingredienser i maten.” Skylten behöver följas av personal som kan ge ett korrekt svar utifrån aktuellt underlag.

De 14 grupperna i reglerna

Bilaga II omfattar följande ämnen och produkter samt produkter framställda av dem, med vissa uttryckliga undantag:

1. Spannmål som innehåller gluten: vete, råg, korn, havre och deras hybridiserade sorter. Spelt och khorasanvete är former av vete.
2. Kräftdjur.
3. Ägg.
4. Fisk.
5. Jordnötter.
6. Sojabönor.
7. Mjölk, inklusive laktos.
8. Mandel, hasselnöt, valnöt, cashewnöt, pekannöt, paranöt, pistaschmandel och makadamianöt/Queenslandsnöt.
9. Selleri.
10. Senap.
11. Sesamfrön.
12. Svaveldioxid och sulfit över 10 mg/kg eller 10 mg/liter, uttryckt som total mängd SO₂ i den konsumtionsfärdiga produkten.
13. Lupin.
14. Blötdjur.

Se bilagan för den fullständiga avgränsningen och undantagen. Soja betyder inte alla baljväxter, och jordnötter är en egen grupp. Listan täcker inte allt som en enskild gäst kan vara allergisk mot. Ett ämne utanför listan blir inte säkert att äta för den som är allergisk mot det.

Bygg underlaget från hela receptet

Gå igenom huvudråvara, sås, fond, kryddblandning, marinad, bröd, garnering och tillval. För en inköpt produkt behöver ni läsa dess ingrediensuppgifter, även för sammansatta ingredienser.

Samla rättens namn, aktuell receptversion, använda produkter, allergena ingredienser och vem som kontrollerat uppgifterna. En maträtts namn räcker inte för att avgöra innehållet. Två kök kan laga samma rätt med olika ingredienser.

Låt köket meddela ändringar innan den nya produkten börjar serveras. Uppdatera samtidigt meny, personalens underlag och eventuella beställningskanaler. Kontrollera särskilt tillfälliga ersättningsvaror och dagens rätter.

Hantera även oavsiktlig överföring

Rätt ingredienslista löser inte risken att ett allergen överförs via redskap, händer, förvaring eller tillagning. Gå igenom arbetsytor, rengöring och hur en anpassad beställning märks och lämnas över.

En generell text om att allt kan innehålla spår av allt ersätter inte dessa rutiner. Livsmedelsverket beskriver skillnaden mellan ingredienser, kontamination och ”fri från”-påståenden. Utgå från den aktuella hanteringen och lämna saklig information till gästen. Lova inte allergenfri mat utan rutiner som stöder löftet.

Ge personalen en tydlig arbetsgång

Bekräfta vilket ämne gästen behöver undvika. Kontrollera aktuellt recept och hantering med ansvarig i köket. Förmedla svaret och de faktiska förutsättningarna innan beställningen bekräftas. Vid osäkerhet behöver uppgiften redas ut; personalen ska inte gissa eller låta ett automatiskt svar avgöra.

Digitala menyer och allergenfält kan hjälpa er att dela information, men ett filter kontrollerar varken en ny leverans eller kökets redskap. Kontrollera därför den publicerade menyn efter varje ändring. Gör allergenrutinen till en del av restaurangens egenkontroll.