Vinstmarginal i restaurang: räkna på rätt resultat

Välj först vilken marginal du menar

Ordet vinstmarginal används för flera olika mått. Skriv därför ut både formeln och vilka kostnader som ingår. Då går siffran att följa över tid.

• Marginal efter råvara: (försäljning − råvaruförbrukning) / försäljning × 100. Visar vad som återstår till bland annat personal och lokaler. Det är inte restaurangens slutliga vinst.
• Rörelsemarginal: rörelseresultat / försäljning × 100. Rörelseresultatet tar hänsyn till rörelsens kostnader, inklusive avskrivningar, men ligger före finansiella poster och inkomstskatt.
• Nettomarginal i denna artikel: resultat efter skatt / försäljning × 100.

Använd försäljning exklusive moms och kostnader exklusive avdragsgill moms. Icke avdragsgill moms kan däremot vara en kostnad. Bokföringsnämnden beskriver hur intäkter, kostnader och olika resultatnivåer hänger ihop. Bokföringsnämndens vägledning.

Ett räkneexempel för en månad

Följande är ett hypotetiskt exempel, inte ett branschsnitt. Alla belopp gäller samma period och redovisas med den momsbas som beskrivs ovan.

Marginalen efter råvara är (500 000 − 125 000) / 500 000 = 75 procent. Rörelsemarginalen är 25 000 / 500 000 = 5 procent.

Anta dessutom 5 000 kr i räntekostnad, inga andra finansiella poster eller bokslutsdispositioner och 4 000 kr i redovisad skatt. Då återstår 16 000 kr efter skatt och nettomarginalen blir 3,2 procent. Skattebeloppet är ett antagande i exemplet, inte en skattesats att använda i din bokföring.

Kontrollera underlaget före slutsatsen

Periodens inköp är inte alltid periodens råvaruförbrukning. Lagerförändringar kan flytta kostnaden mellan månader. Personalkostnaden behöver omfatta mer än utbetald lön, exempelvis arbetsgivaravgifter och semesterkostnader. Även obetalda fakturor och förutbetalda kostnader kan behöva hänföras till rätt period.

Ta också hänsyn till hur ägarens arbete ersätts när du jämför verksamheter. En restaurang där ägaren arbetar mycket utan jämförbar ersättning kan se lönsammare ut än den är ekonomiskt hållbar.

Hitta förbättringen bakom procenten

Börja med den största förklarade avvikelsen. Har råvaruförbrukningen ökat på grund av pris, portionsstorlek, produktmix eller svinn? Har personaltimmarna ökat, eller har försäljningen minskat med samma bemanning?

Välj en åtgärd och följ både kronor och kvalitet. En rätt med hög marginalprocent kan bidra med färre kronor än en dyrare rätt med lägre procent. En prishöjning behöver bedömas tillsammans med efterfrågan; en kortare sittning ger mer försäljning först när det finns nya gäster att servera.

Följ både resultat och betalningsförmåga

Vinst är inte samma sak som pengar på kontot. Amorteringar, investeringar och tidpunkter för betalning påverkar likviditeten på andra sätt än resultatet. Verksamt om likviditetsbudget.

Använd Vendion Analytics för att förstå försäljning och produktmix, och stäm av mot bokföringens fullständiga kostnader. Kassans försäljningsrapport ensam visar inte slutlig nettovinst. Följ marginalen månadsvis tillsammans med budget och likviditet, med samma definition varje gång.