Säsongskalender för restaurangens råvaror
Hur använder en restaurang en säsongskalender för råvaror?
Använd kalendern som ett planeringsstöd för svenska grönsaker, frukter och bär. Bekräfta skörd, kvalitet, pris och leverans med leverantören innan menyn låses. Lagrade råvaror kan vara ett bra val även långt efter skörden.
En säsongskalender hjälper köket att planera nästa meny, men den är ingen leveransgaranti. Skörden varierar mellan odlingsområden och år. En kall vår kan flytta premiären för en råvara, medan lagring kan förlänga tillgången långt in på vintern.
Börja därför med två frågor: vad vill vi laga, och vad kan vår leverantör faktiskt leverera i rätt kvalitet under hela menyperioden?
En översikt över det svenska råvaruåret
Tabellen visar ungefärliga perioder för utvalda svenska grönsaker, frukter och bär. Alla råvaror är inte tillgängliga under hela respektive period. Den bygger på ICA:s säsongskalender, som också skiljer ut lagrade grödor.
| Period | Exempel att planera kring | Att kontrollera |
|---|---|---|
| Januari–mars | Lagrad potatis, morot, lök, rödbeta och äpple | Lagringskvalitet, sort och återstående tillgång |
| April–juni | Rabarber och sparris främst från maj; färskpotatis och jordgubbar mot sommaren | Lokal skördestart och hur snabbt volymerna ökar |
| Juli–september | Tomat, zucchini, bönor och bär; senare äpple och päron | Mognad, hållbarhet och leveransfrekvens |
| Oktober–december | Kål, rotfrukter, pumpa och äpple | Övergången från ny skörd till lagrat |
En vintersallad med lagrade rödbetor kan alltså vara väl anpassad till säsongen. Att en grossist säljer färsk sparris i februari betyder däremot inte att den är svenskodlad i säsong. Be om ursprung och odlingsuppgifter när det är en del av din menyberättelse.
Bygg rätten så att den tål variation
Låt en stabil grund bära menyn och byt utvalda tillbehör när råvarorna förändras. En rätt med rostad grönsak, en genomarbetad sås och ett spannmål kan exempelvis få olika uttryck över året. Provsmaka varje byte och uppdatera recept, pris och allergeninformation innan försäljning.
Planera gärna flera användningar för samma råvara. Det kan göra inköpen enklare, men köp inte mer enbart för att kilopriset är lågt. Volymen behöver motsvara vad köket kan hantera och gästerna förväntas beställa.
Jämför kostnad efter beredning
Räkna på användbar mängd, inte bara på priset på fakturan. I ett hypotetiskt exempel kostar 10 kilo grönsaker 300 kronor exklusive moms. Om 8 kilo återstår efter beredning blir råvarukostnaden 37,50 kronor per användbart kilo. En portion med 200 gram kostar då 7,50 kronor för just den ingrediensen, före tillagning och övriga kostnader.
Jämför också beredningstid, portionsstorlek och hur mycket som blir över. Säsong innebär inte automatiskt lägst pris eller störst täckningsbidrag. Klimatpåverkan och andra miljöegenskaper behöver bedömas utifrån mer än en månad i kalendern.
Gör kalendern till ett arbetsunderlag
Be leverantören om en kommande tillgänglighetsbild. Anteckna planerad rätt, alternativ råvara, sista beställningsdag och ansvarig i köket. Följ sedan försäljning och svinn under de första serveringarna. En rätt som säljer sämre än väntat behöver påverka nästa beställning.
Vendion Analytics kan hjälpa dig att följa vilka rätter som säljer. Kombinera försäljningsbilden med receptkalkyler och fysisk lagerkontroll när du planerar inköpen. Kalendern visar möjligheter; kökets egna observationer avgör nästa steg.
Redo att se det live?
Boka en demo, läs mer om produkten eller kom igång direkt. En plattform. All support. Noll krångel.
Ingen bindningstid. Byt när du vill.