Råvarukostnad på restaurang: följ förbrukningen

En stor leverans sista dagen i månaden kan höja inköpen utan att motsvarande mat har serverats. Därför räcker det inte att dela månadens leverantörsfakturor med försäljningen. Du behöver ta hänsyn till lagret.

Avgränsa beräkningen

Följ mat och dryck separat när du vill förstå respektive kostnadsandel. Matens förbrukning ska jämföras med matförsäljningen. Om du räknar tillsammans behöver både täljare och nämnare omfatta samma kategorier.

Använd värden exklusive avdragsgill moms för inköp och exklusive moms för försäljning. Redovisa emballage och andra orderkostnader konsekvent, gärna separat från själva råvarorna.

Räkna förbrukning för samma period

Ingående lager + inköp − utgående lager = förbrukning.

Justera även för dokumenterade leverantörsreturer och överföringar mellan enheter. Grundmetoden beskrivs i BCcampus läromedel om periodens råvarukostnad.

Hypotetiskt exempel: ingående matlager 50 000 kr, inköp 140 000 kr och utgående lager 40 000 kr ger en förbrukning på 150 000 kr. Vid 500 000 kr i matförsäljning exklusive moms är råvaruandelen 30 procent. Att enbart använda inköpen skulle felaktigt ge 28 procent.

Bestäm en inventeringsrutin med samma ordning, enheter och värdering varje gång. Stäm av leveranser kring periodgränsen. Ersätt inte en saknad räkning med en godtycklig procentsats av förra lagret.

Hitta orsaken till förändringen

Jämför utfallet med teoretisk åtgång: registrerad försäljning multiplicerad med kostnaden enligt aktuella recept. Skillnader kan bero på svinn, felaktiga portioner, ändrade priser, felregistrerade produkter eller brister i inventeringen.

Registrera kasserad mat med orsak, exempelvis överproduktion eller passerad hållbarhet. Om svinn redan ingår i förbrukningen genom lagerberäkningen ska det inte läggas på igen. Svinnloggen används för att förstå orsaken.

Förbättra där underlaget pekar

Vid återkommande överproduktion: granska mängden som förbereds och när den görs. Vid stora portionsvariationer: förtydliga recept och mätredskap. Vid prisändringar: jämför leverantörens pris, kvalitet, användbart utbyte och leveransvillkor.

Större inköp är inte alltid billigare i praktiken om de binder kapital eller leder till kassation. Säsongsråvaror kan vara ett bra menyval, men kontrollera faktiska erbjudanden i stället för att anta ett visst pris.

Följ både andel och kronor

Ett högre pris kan sänka råvaruandelen utan att förbrukningen minskar. En ändrad produktmix kan också flytta procenttalet. Granska därför försäljning, kostnad i kronor och arbetstid tillsammans.

Vendion Analytics ger underlag om produktförsäljning och registrerade kostnader. Fysisk inventering och korrekta inköpsuppgifter behövs fortfarande. Boka en demo och utgå från en avslutad månad i din restaurang.