Nyckeltal för restaurang: räkna rätt och följ utvecklingen

Ett nyckeltal är användbart när du vet hur det räknas och vilket beslut det ska stödja. Ett snyggt procenttal hjälper mindre om intäkterna innehåller moms medan kostnaderna är exklusive moms, eller om lunchens gäster jämförs med hela dagens arbetstid.

Använd försäljning exklusive moms i de ekonomiska exemplen nedan. Stäm av att dina rapporter har samma avgränsning.

Råvarukostnad: mät förbrukningen

För en period kan du börja med ingående lagervärde + inköp − utgående lagervärde, med justeringar för exempelvis överföringar mellan enheter. Då skiljer du det som köpts in från det som faktiskt har förbrukats.

Råvarukostnadsprocent för mat = råvaruförbrukning för mat / matförsäljning × 100.

I ett hypotetiskt exempel ger 150 000 kronor i förbrukning och 500 000 kronor i matförsäljning 30 procent. Jämför med receptkalkylen för att undersöka prisändringar, portionsvariation och svinn. En inköpsintensiv vecka kan inte bedömas korrekt utan att lagerförändringen beaktas.

Personalkostnad: räkna mer än grundlönen

Personalkostnadsprocent = periodens totala personalkostnad / periodens försäljning × 100.

Ta med relevanta löner, arbetsgivaravgifter, semesterkostnader, pensioner, försäkringar och avtalade tillägg. Använd samma kostnadsomfattning varje period. Ett schema ger en plan; faktiskt arbetad tid och slutligt löneunderlag kan ge ett annat utfall.

Försäljning per arbetad timme ger ett kompletterande perspektiv. Väg det mot service, väntetider och arbetsbelastning innan du drar slutsatsen att ett pass bör bemannas annorlunda.

Prime cost: mat, dryck och personal tillsammans

Prime cost = (kostnad för förbrukad mat och dryck + personalkostnad) / total försäljning × 100.

Om du inkluderar dryckesintäkter behöver även dryckeskostnaden ingå. Måttet visar hur mycket som återstår till bland annat lokal, energi, administration, finansiering och resultat. En viss procentsats är inte ett allmänt friskintyg; målet måste passa din kostnadsstruktur.

Snittnota och produktmix

Försäljning per gäst = försäljning / antal gäster. Försäljning per köp använder i stället antal köp som nämnare. Blanda inte ihop dem när gäster delar nota eller gör flera beställningar.

Följ också andelen försäljning från olika kategorier. Om dryckesandelen ändras behöver du kontrollera vilka produkter som sålts och deras faktiska kostnader. Kategorinamnet säger inte hur lönsam försäljningen är.

RevPASH och beläggning mäter olika saker

RevPASH betyder intäkt per tillgänglig platstimme och används inom restaurangers revenue management, bland annat hos Cornell.

Anta 60 tillgängliga platser under sex timmar och 45 000 kronor i försäljning. Då är RevPASH 45 000 / (60 × 6) = 125 kronor. Använd den faktiska tillgängliga kapaciteten om delar av lokalen är stängda.

Beläggning över tid kan beräknas som upptagna platstimmar / tillgängliga platstimmar × 100. Med 216 upptagna av 360 tillgängliga platstimmar blir den 60 procent. Att bara dividera kvällens gäster med antalet stolar missar att en stol kan användas av flera gäster efter varandra.

Svinn: välj en tydlig mätmetod

Mät exempelvis köks-, serverings- och tallrikssvinn var för sig och följ gram per gäst eller portion. Livsmedelsverkets handbok ger stöd för systematisk mätning. Om du värderar svinn i kronor, dokumentera vilken kostnad du använder. Kilo, inköpsvärde och möjligt försäljningsvärde är olika mått.

Ge varje avvikelse en nästa åtgärd

Följ snabba driftsmått efter serveringen, diskutera trender veckovis och stäm av kostnadsmåtten när inventering och redovisning är klara. Undersök ett avvikande tal innan du ändrar pris, recept eller schema.

Vendion Analytics och Personal kan ge försäljnings- och personalunderlag. Komplettera med aktuella receptkostnader, inventering och bokföring där beräkningen kräver det. Ett nyckeltal blir bättre av ett tydligt underlag, inte av att uppdateras oftare än uppgifterna bakom det.