Höj restaurangens snittnota med relevanta val

En bra rekommendation gör måltiden bättre. Det kan vara ett tillbehör som passar rätten, en mindre dessert efter lunchen eller ett alkoholfritt dryckesalternativ som gästen inte hade upptäckt. Börja där när du vill höja snittnotan.

Bestäm först vad du mäter

Snittnota kan betyda försäljning per gäst eller per köp. De måtten påverkas olika när flera gäster delar nota eller beställer igen. Välj en definition och använd samma momsbehandling och tidsperiod varje gång.

Jämför liknande serveringar. En fredagkväll och en vardagslunch har olika förutsättningar. Förändrad gästmix eller fler stora sällskap kan flytta snittet även om personalens arbetssätt är oförändrat.

Gör tillvalen begripliga

Välj ett fåtal tillägg som passar varje rätt och som köket kan leverera utan att skapa trängsel. Beskriv vad gästen får och vad det kostar. Undvik förvalda tillägg som gästen behöver upptäcka och ta bort.

Prisinformation till konsument ska vara korrekt och tydlig, och totalpriset ska normalt anges inklusive moms. Se Konsumentverkets regler. Samma tydlighet behövs på den tryckta menyn, i den digitala beställningen och vid bordet.

Ett konkret förslag kan låta: ”Den rostade potatisen passar bra till den rätten. Vill du lägga till den för 45 kronor?” Det är ett exempel på formulering och pris, inte en rekommenderad prisnivå.

Ge personalen produktkunskap

Låt personalen smaka det som ska rekommenderas och förstå portionsstorlek, innehåll och tillagningstid. Då blir förslaget en del av servicen. Ett nej ska vara enkelt och avsluta frågan.

Fokusera på när rekommendationen hjälper. Dessertfrågan passar efter måltiden, medan ett tillbehör behöver väljas innan köket lagar maten. Rekommendera även alkoholfria alternativ och anpassa samtalet till gästens önskemål.

Digital beställning kan visa samma relevanta val. Kontrollera att tillägget registreras korrekt i kassan och når rätt köksstation. Följ vad gäster faktiskt väljer i stället för att anta att fler knappar ger större beställningar.

Räkneexempel: 30 kronor mer per gäst

Anta 80 gäster per dag, sex öppetdagar i veckan och 30 kronor högre snittnota inklusive moms. Det ger:

• 80 × 6 × 30 = 14 400 kronor mer i veckoförsäljning.
• Med uttryckligen antagna 48 öppetveckor blir det 691 200 kronor per år.

Exemplet förutsätter oförändrat gästantal och att ökningen håller i sig. Beloppen är försäljning inklusive moms, inte vinst. Räkna bort moms och de extra kostnaderna för råvaror, betalning och eventuellt arbete när du bedömer det ekonomiska bidraget.

Testa en förändring åt gången

Välj exempelvis en tydligare dessertpresentation under jämförbara veckor. Följ antal sålda desserter, snittnota, bidrag och eventuella effekter på väntetid eller klagomål. Anteckna samtidigt ändringar i priser och gästvolym.

Undvik att rangordna medarbetare på rå försäljning utan hänsyn till pass och bord. Använd utfallet för att förbättra meny och service tillsammans.

Med Vendion Analytics kan du följa försäljningen och med kassasystemet arbeta med tydliga artiklar och tillval. Målet är val som gäster uppskattar och som bidrar till en lönsam servering.